Ægte slowfood the American way
Foto: MORTEN GULDBERG
Cirka to kg oksespids/tykbryst - så fedt som muligt
1 spsk. groft salt
1 spsk. chilipulver
2 tsk. rørsukker
1 tsk. knust spidskommen
1 tsk. tørret ingefær
Masser af friskkværnet peber
-
Desuden træflis til grillen
Bland de tørrede krydderier og gnid dem ind i kødstykket. Læg det i en plasticpose i køleskabet nogle timer eller natten over. Varm grillen op. Grillen skal kunne lukkes tæt. Bruger man en kuglegrill med trækul, skal den tændes op med få briketter, som fordeles i siderne til indirekte grilning. Smid en håndfuld træflis på kullene og sørg for så lav varmepåvirkning som mulig. Bruger man gasgrill, skal man have en tilhørende røgboks, hvor træflisen kan anbringes. Er der termometer i grillen, skal man holde den nede i omegnen af 100 grader.
Grill kødet i 8-10 timer og suppler med kul og træflis undervejs, så kødet langsomt smelter og optager røgsmagen fra træflisen. Stegetiden afhænger naturligvis af stykkets størrelse og temperaturen. Tjek efter syv-otte timer - når kødet er til at pille fra hinanden med en gaffel er det færdigt. Server med coleslaw og bagte kartofler - og naturligvis en god grillsauce.
(4-6 personer)
En nakkekam på 1,5-2 kg
2 tsk mørk farin
1 spsk. sød paprika
2 tsk. stærk chilipulver
1 tsk. hvidløgssalt
1 tsk. sennepspulver (Colemans)
1 spsk. groft havsalt
1 tsk. løgpulver
Masser af friskkværnet peber
Bland krydderierne og gnid det ind i kødet. Tilbered som i forrige opskrift - stegetiden er cirka den samme. Når kødet er færdigt skal det kunne skilles med en gaffel - og efter et kvarters hviletid er det netop, hvad der skal ske. Riv kødet fra hinanden, men lad skorpen blive i større stykker. Server i burgerboller med coleslaw og/eller grøn salat til.
1 hvidkål - eller spidskål, når de er til at få fat på
2 dl hvidvinseddike
2 spsk mørk farin
3 tsk groft salt
Friskkværnet peber
Riv eller snit kålen så fint som muligt. Bland marinaden og vend kålen heri. Lad den trække en halv time, smag til med yderligere salt og sukker.
New Yorks måske bedste barbecue restaurant er et ydmygt spisested, hvor maden serveres i foldede paptallerkner foret med fedtsugende papir, og hvor prisniveauet kan sammenlignes med dårlige kæderestauranter i Danmark.
Men det skal man ikke lade sig narre af. Forrige uge besøgte jeg "Rub" på 23. Street og fik en uforglemmelig grill-oplevelse. Manden bag støbejernsristerne er ingen hvem som helst - Paul Kirk er syvdobbelt "verdensmester" i barbecue, og han er vokset op med grilltraditioner fra Kansas. Direkte oversat betyder rub "gnid", og det er netop, hvad grillmad handler om i Kansas: At gnide kødet ind i en tør krydderblanding frem for en flydende marinade. Det kommer der rigtig gode resultater ud af, når kødet skal stå i timevis på grillen og langsomt smelte til endeløs velsmag. På Rub sad jeg med et næsten vulgært udvalg af kylling, pølse, gris og okse. Altsammen stegt til perfektion, med letrøget smag fra træflisen, som får lov at tilføje kødet den ekstra dimension, som markerer forskellen mellem godt og guddommeligt.
Glansnumrene på Rub var to specialiteter, som stadig er forholdsvis ukendte i Danmark. Pulled pork er oprindelig en Memphis specialitet, og brødrene Price introducerede retten for et par uger siden i en tv-udsendelse med Elvis mad.
RSS