Frem med skankerne
Braiserede lammeskanker
Som tilbehør til skankerne kan man med fordel servere kartoffelmos, kartoffelgratin, løse ris eller grødpolenta - hvis ikke man vælger den helt enkle form og blot laver en knasende sprød salat med bitre, grønne blade, brødcroutoner og sorte oliven. I tilfælde af sidstnævnte må man nødvendigvis servere brød til, så intet af den dyrebare sauce går tabt! Når der er hvidvin i retten, skal der naturligvis også hvidvin i glasset. Riesling med alder, en Grüner Veltliner fra Østrig er perfekte valg - søg under alle omstændigheder en vin med rank syre.
(fire personer)
Fire lammeskanker
2 gulerødder, skåret i små tern
1 løg, hakket fint
4 stænger bladselleri, skåret små tern
Et helt hvidløg, delt i fed med skallen på
1 persillerod, skåret i små tern
4 spsk olivenolie
En visk af persille, frisk timian, laurbærblad og porretop
1 enebær
8 hvide peberkorn
½ flaske hvidvin med syre
½ liter lammefond eller bouillon
Skal og saft af en usprøjtet citron
Skal og saft en usprøjtet appelsin
Varm halvdelen af olivenolien op i en tykbundet gryde brun lammeskankerne, krydret med salt og peber, grundigt på alle sider. Tag skankerne op, hæld resten af olivenolie i, og sauter gulerødder, løg, persillerod og bladselleri et par minutter uden at lade dem tage farve. Hæld hvidvin ved med saft og skal fra citron og appelsin samt visken, hvidløg og lammeskankerne. Bring til kogepunktet, dæk med låg og sæt i en 110 grader varm ovn i cirka fire timer. Tjek undervejs, lammeskankerne er færdige, når kødet slipper benet uden besvær - men ikke før! Tag skankerne op og hold dem varme, fjern suppevisken. Si saucen ned i en kasserolle og gem grøntsagerne. Skum fedtet af afkoget og tilsæt lammefond. Kog ind til passende smag og konsistens - hvis man vil, kan man piske lidt koldt smør i til sidst, men det er faktisk ikke nødvendigt til denne ret. Smag til med salt og peber. Bland med grøntsagsternene igen og server med lammeskankerne.
(fire personer)
Fire lammeskanker
2 gulerødder, skåret i små tern
1 løg, hakket fint
4 stænger bladselleri, skåret små tern
Et helt hvidløg, delt i fed med skallen på
1 persillerod, skåret i små tern
4 spsk olivenolie
En visk af persille, frisk timian, laurbærblad og porretop
1 enebær
8 hvide peberkorn
½ flaske hvidvin med syre
½ liter lammefond eller bouillon
Skal og saft af en usprøjtet citron
Skal og saft en usprøjtet appelsin
Varm halvdelen af olivenolien op i en tykbundet gryde brun lammeskankerne, krydret med salt og peber, grundigt på alle sider. Tag skankerne op, hæld resten af olivenolie i, og sauter gulerødder, løg, persillerod og bladselleri et par minutter uden at lade dem tage farve. Hæld hvidvin ved med saft og skal fra citron og appelsin samt visken, hvidløg og lammeskankerne. Bring til kogepunktet, dæk med låg og sæt i en 110 grader varm ovn i cirka fire timer. Tjek undervejs, lammeskankerne er færdige, når kødet slipper benet uden besvær - men ikke før! Tag skankerne op og hold dem varme, fjern suppevisken. Si saucen ned i en kasserolle og gem grøntsagerne. Skum fedtet af afkoget og tilsæt lammefond. Kog ind til passende smag og konsistens - hvis man vil, kan man piske lidt koldt smør i til sidst, men det er faktisk ikke nødvendigt til denne ret. Smag til med salt og peber. Bland med grøntsagsternene igen og server med lammeskankerne.
Polentagrød
Intet overgår dette fantastiske tilbehør, som - når det er lavet godt - kan bringe tårer frem i øjnene, fordi man et eller andet sted i bevidstheden vender tilbage til sine første leveår og den bedste grød, man levede af dengang. Prøv bare!
(fire personer)
300 gram polentamel
5 dl vand
To tsk salt
Fire spsk olivenolie
50 gram friskreven parmesan
Friskkværnet peber
Lidt friskhakket persille
Bland polenta, salt og vand i en kasserolle og rør alle klumper ud. Bring i kog under omrøring og lad simre omkring kogepunktet i et kvarter/20 minutter. Tilsæt evt. lidt ekstra vand undervejs - konsistensen skal være som lidt tyk grød. Lige før servering røres det meste af osten og olien i, og der smages til med peber og salt. Server grøden i en tallerken for sig selv med lidt reven ost og olivenolie øverst og drys til sidst med friskhakket persille.
(fire personer)
300 gram polentamel
5 dl vand
To tsk salt
Fire spsk olivenolie
50 gram friskreven parmesan
Friskkværnet peber
Lidt friskhakket persille
Bland polenta, salt og vand i en kasserolle og rør alle klumper ud. Bring i kog under omrøring og lad simre omkring kogepunktet i et kvarter/20 minutter. Tilsæt evt. lidt ekstra vand undervejs - konsistensen skal være som lidt tyk grød. Lige før servering røres det meste af osten og olien i, og der smages til med peber og salt. Server grøden i en tallerken for sig selv med lidt reven ost og olivenolie øverst og drys til sidst med friskhakket persille.
Annonce
Påske og lam hører sammen, og det giver et oplagt valg til månedens simreret - men lam behøver ikke automatisk handle om kølle
Den kommende uge fortærer vi lam som på intet andet tidspunkt af året, og derfor behøver vi ikke kigge længere langt efter emner for månedens simreret.
Lam egner sig rigtig godt til langsom tilberedning - langtidsbagt lammekølle, fem timer i ovnen ved 140 grader med masser af rosmarin, hvidløg, vin og rodfrugter. er en fortrinlig ret, som er nem at lave, og som løser det tilbagevendende påskeproblem:
Nogle mennesker bryder sig bare ikke om rosastegt lammekød, men alle kan lide braiseret lammekød med konsistens som smør, og som smelter i munden.
RSS